霉菌：不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分;其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數(shù)種類，如黃曲霉，能產(chǎn)生曲霉毒素，曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。
        食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等
        檢測中的注意事項：
1、 取樣的代表性。
2、 取樣工具的無菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經(jīng)過嚴(yán)格的高壓滅菌。
3、 檢樣的方法。
(1)、由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應(yīng)盡量避免自身攜帶的可能。
(2)、樣品的均質(zhì)及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續(xù)稀釋時，也要用滅菌吸管反復(fù)吹吸幾次，使孢子充分散開。
4、培養(yǎng)溫度和時間。培養(yǎng)溫度電熱恒溫培養(yǎng)箱25-28℃培養(yǎng)，3天后觀察，需培養(yǎng)觀察一周。
霉菌檢驗中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等
        檢樣中常見的問題：
(1) 不同稀釋度計數(shù)結(jié)果相同。
(2) 不生長或生長很好連成片無法計數(shù)。
        原因：(1)稀釋時未經(jīng)反復(fù)振搖，吹吸，導(dǎo)致孢子未充分散開，影響了計數(shù)的結(jié)果。
(2)由于培養(yǎng)基不適宜，PH值低等，致使生長較慢。
(3)觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需3d后才能觀察出結(jié)果。每天都要觀察結(jié)果。
        微生物操作中常見問題的討論與分析：
1、 劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：
(1) 平板上有過多的水分;
(2) 劃線時接種環(huán)未經(jīng)反復(fù)灼燒。
(3) 多區(qū)劃線，三區(qū)或四區(qū)劃線。
        2、 涂布和傾注的區(qū)別：
涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，影響計數(shù)的準(zhǔn)確性。
涂布更為準(zhǔn)確，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。
        3、 培養(yǎng)基配制時應(yīng)注意的問題：
(1)滅菌溫度要嚴(yán)格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應(yīng)太高，過高會導(dǎo)致糖分焦化，影響質(zhì)量。
(2)瓊脂培養(yǎng)基不能反復(fù)溶化。反復(fù)溶化會破壞培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分。
(3)培養(yǎng)基不能反復(fù)滅菌，反復(fù)滅菌也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的破壞。
(4)含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后，要搖勻。
        4、 平板的保存：大多數(shù)平板如VRBA、DC、、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。
        5、 產(chǎn)品的保存：
(1) 干粉培養(yǎng)基：避光干燥，結(jié)塊后不能使用。
(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。
(3) 抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導(dǎo)致靈敏度的下降。
(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結(jié)果。
        6、 
        觀察時間的掌握：按SN、GB等標(biāo)準(zhǔn)或培養(yǎng)基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基，時間短單菌落看不到卵磷脂環(huán)，時間長綿羊李氏菌也會產(chǎn)生沉淀環(huán)。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。
        7、 添加劑的添加：
(1)溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應(yīng)太高。
(2)定量。過多會抑制一些目標(biāo)菌，太少又導(dǎo)致雜菌的過度生長。
        8、 培養(yǎng)溫度的掌握：
(1)真菌類。25-28℃培養(yǎng)
(2)細(xì)菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)30℃左右。
(3)其他一般在36℃左右
        9、 接種方法：常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。
        10、革蘭氏染色方法：染色時間的掌握、沖洗的方法。
        11、生化實驗：
(1)接種的方法
(2)氧化型和發(fā)酵型實驗操作
(3)陽性菌種的對照
(4)接種前的純化。挑取單個菌落進行一系列的生化。
        12、關(guān)于殺菌的幾個概念：
(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導(dǎo)致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。
(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導(dǎo)致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。
(3)防腐：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物變質(zhì)或防止食物霉變。
(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。
(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的所有病原微生物的一種措施。
(6)化療：利用具有選擇毒性的化學(xué)物質(zhì)，例磺胺、抗生素等對生物體內(nèi)部被微生物感染的組織或病變細(xì)胞進行治療，以殺死組織內(nèi)的病原微生物或病變細(xì)胞，但對有機體無毒害作用的治療措施。